图 Cramer决策树-毒理学关注阈值（TTC）方法
□ 时炜（成都市食品药品监督管理局）
2017年3月，C网站连续发布两篇食品评测报告，宣称在A品牌巧克力以及B品牌等10款辣椒酱中，检出大幅偏高或超大幅偏高的矿物油。C网站将这些食品评级为“D-”级，建议消费者谨慎购买。测评报告一经发布，经北京商报、新京报等媒体和网站转发，引发了社会关注。本文结合这2起网络舆情事件，就食品中的矿物油污染及危害进行解读。
矿物油简介
矿物油区别于动物油和植物油，是以原油、煤炭或天然气等为原料，经过物理分离和化学转化等提炼过程，最终获得的一大类烃类混合物。
（一）结构与分类
矿物油主要由碳链长度不等的碳氢化合物构成，成分复杂，仅碳数小于20C的矿物油组分就有十万多种。根据其化学结构，矿物油可分为两大支系：一是由直链、支链及环状碳链组成的饱和烃类矿物油；二是由聚芳烃化合物组成的芳香烃类矿物油。
（二）主要用途
矿物油用途十分广泛，与人们的生活息息相关。将石油等原料加氢裂化、深度脱蜡和化学精制后，就可以得到工业级矿物油。工业级矿物油是印刷油墨、润滑油、液压油等的基础成分，还可用于聚乙烯、聚氨酯等化工产品的生产。在工业级矿物油中，芳香烃类矿物油约占15%～35%。
在工业级矿物油的基础上，经过深度化学精制和食用酒精抽提后，就可以得到食品级矿物油。两者重要的区别在于食品级矿物油基本消除了芳香烃类矿物油。食品级矿物油可作为坚果和果蔬的上光剂，面包、饼干和巧克力的脱模剂以及发酵工艺的消泡剂等。在小麦等粮食的加工过程中，工人会在粮食上喷洒矿物油，用以除去粮食粉尘，防止粉尘爆炸。
此外，矿物油还可以用于精细化工、医疗卫生和农业生产领域。在精细化工领域，矿物油是发乳、唇膏、护肤油、防晒油、雪花膏等的基础成分；在医疗卫生领域，它可作为润滑型泻药治疗老人儿童便秘，还可以作为青霉素发酵的消泡剂；在农业生产领域，矿物油利用自身的黏性，可以封闭成虫或幼虫的气孔，能有效防治柑橘、枇杷和杨梅的蚜虫、介螨虫等。
（三）代谢与毒理学特征
欧美和日本等国对矿物油的代谢与毒理学特征均有研究。鉴于碳数小于10C的矿物油组分在室温或者更高温度下容易挥发，不易在食品中残留；碳数大于50C的矿物油组分因不能被人体消化吸收，不会对人体的健康造成影响。目前对矿物油的代谢及毒理学研究主要集中在碳数介于10C和50C之间的组分。
1.矿物油的代谢
矿物油在体内，主要经过小肠和肝脏代谢为脂肪酸和脂肪醇，部分矿物油会在人体的肝脏、肾脏、脾脏和肠系膜淋巴结蓄积。研究表明，具有生物蓄积作用的矿物油碳数范围是16C~35C组分，主要集中在24C［5］。
2.毒理学特征
（1）急性毒性
矿物油急性毒性较低。对于小鼠，白油（15C~50C）经口填喂法的LD50大于5000mg/kg，持续四小时吸入法的LC50大于4.5mg/L，真皮注射的LD50大于2000mg/kg。
（2）慢性毒性
欧洲食品安全局（EFSA）对高粘度和中粘度矿物油进行研究，表明两者对小鼠没有明显的副作用。小鼠所表现出的肝脏和肾脏的增重、肠膜淋巴结的增重、组织细胞增多症等都只能作为矿物油暴露量增加的指标。
（3）基因毒性和致癌性
埃克森美孚生物医学科技公司采用Ames实验（污染物致突变性实验）对液体石蜡以及高中粘度矿物油进行基因毒性研究，结果表明没有基因毒性。
到目前为止，仅有少量的数据证明经口摄入的非食品级矿物油具有致癌性。这是因为非食品级矿物油含有芳香烃类矿物油。芳香烃类矿物油中则含有具有致癌性的多于三个苯环的多环芳烃。
（4）生殖毒性
1996年，日本卫生福利部对正十一烷的生殖发育毒性进行研究，结果`表明不同剂量的正十一烷对小鼠及其后代的生殖能力、生殖器官的重量、组织病理学方面没有明显的影响。
2012年，欧洲化学品管理局（ECHA）研究不同剂量矿物油（其组成未知）对已怀孕小鼠的发育毒性，并没有发现其对母系或者胎儿的毒性。
食品中矿物油的来源及限量要求
矿物油不是食品中的固有成分，它主要通过以下四种途径污染食品。
（一）来自食品添加剂或食品加工助剂残留
食品级矿物油是常用的食品添加剂和食品加工助剂，因为其化学性能稳定，既不会损伤模具，也不会因为加热产生不愉快的气味。如：作为被膜剂在糖果和鸡蛋中使用，作为脱模剂、消泡剂在薯片、油脂、豆制品等食品中使用。当加工完毕后，矿物油会有部分残留在食品中。
C网站所提及的A品牌巧克力，其矿物油的污染来源就是这种途径。这是因为巧克力加工中，需要在模具和糖纸上涂抹一层矿物油防止相互粘连。此外，从C网站发布的测评报告看，A品牌巧克力没有检出芳香烃类矿物油，说明它受工业级矿物油（如润滑油和印刷油墨）的污染程度很低，这也从另一个侧面证明以上观点。
1来自生产加工过程的污染
在食品生产加工过程中，会受到空气、土壤、水生生态系统和加工机械等外环境中矿物油的污染。如：1）粮食在马路上摊晾，沥青中的矿物油会迁移入粮食中去；2）食品加工过程中，机械密封不严导致矿物润滑油污染。2014年9月，山东寿光某学校57名学生发生食物中毒事件，事故原因就是馒头机突发机械故障，润滑油泄漏到面粉中。
C网站中所提及的B品牌辣椒酱，其污染来源主要来自这种途径。从C网站发布的测评报告看，B品牌辣椒酱检出超大幅偏高（大于4mg/kg）、大幅偏高（介于2~4mg/kg）的饱和烃类矿物油和大幅偏高的多环芳烃化合物（PAHs）。由此推断受工业矿物油污染的几率很大，其污染源可能来自3个方面：一是加工过程中的润滑油污染，因为矿物油作为食品机械润滑剂，不腐蚀机械；二是外环境污染，如辣椒、大豆等原料接触了沥青路面或受矿物油污染的麻袋等包装材料；三是配料带入，如所使用的浸提植物油，其中的6号溶剂溶解有矿物油。
2.来自包装纸中矿物油的迁移
纸是最常见的食品包装材料。在欧洲，纸在食品包装材料中约占39%，居于首位；在中国，该比例更高达40%。出于环保目的，纸会被循环利用。在循环利用中，纸内的颜料和油墨不能轻易去除，不断累积。而这些颜料、油墨的主要成分，就是工业矿物油。当再造包装纸接触食品后，矿物油就通过接触扩散和气相迁移两种方式进入食品中。
2015年，暨南大学成立课题组，研究包装纸中的饱和烃类矿物油对食品的迁移。课题组在市场中抽取蛋糕纸托、口香糖纸、一次性纸杯和快餐用纸等四种食品包装纸各10批次，检出饱和烃类矿物油的平均值为297.5~350.4mg/kg。其中，有一款口香糖纸中矿物油含量高达6104.9mg/kg。在25℃条件下，放置8天，纸中会有7.8%矿物油进入食品；在100℃条件下，放置100分钟，纸中会有24.8%矿物油进入食品。
3.非法或过失添加
食品中的矿物油还来自非法或过失添加。1981年，2名西班牙人从法国购得被润滑油污染的菜籽油，转销给粮油公司，导致2.5万人中毒，造成当年全球最大的食品安全事件。1998年8月，广东肇庆发生用液体石蜡掺假食用油，前后700余人中毒。2008年，10万吨乌克兰生产葵花籽油受污染矿物油，多批次被检出大于1000mg/kg，其原因至今未明。
（二）食品中矿物油的限量要求
1.使用限量
关于矿物油在食品中的使用，各国均有要求。我国在GB2760中明确规定：作为添加剂，矿物油可作为被膜剂在糖果和鸡蛋中使用，使用量不得超过5000mg/kg；作为加工助剂使用时，矿物油属于需要规定功能和加工范围的加工助剂，被允许作为脱模剂、被膜剂、消泡剂在薯片、油脂、豆制品等食品中使用，但必须在形成最终产品前尽量去除。
国际食品法典委员会（CAC）规定：（1）高粘度矿物油作为消泡剂、上光剂可用于干果、可可制品、巧克力等食品生产。其中，口香糖使用限量为20000mg/kg。（2）中粘度矿物油作为上光剂可在干果、糖果、面包和面包卷中使用。其中，干果使用限量为5000mg/kg。
2.残留限量
由于食品级矿物油经过深度化学精制和食用酒精抽提，已经最大化去除了多环芳烃类物质，除部分碳数介于16C~35C组分具有生物蓄积性外，对人体基本无害。因此，不论是中国、欧盟还是德国，都没有一个残留量的官方限值。
仅在2008年，在乌克兰发生葵花籽油污染矿物油后，欧盟于2010年1月针对乌克兰葵花籽油实施特殊管制，紧急出台了饱和烃类矿物油不得超过50mg/kg的限量值（（EC）No1151/2009）。2014年8月，该管制措施废止（（EU）No853/2014）。
3.每日允许摄入量ADI
国际粮农组织和世界卫生组织2002年设定的矿物油ADI值为：（1）碳数≥28C的高粘度矿物油为20mg/kg·bw；（2）碳数≥25C~≤27C的中低粘度矿物油第一级为10mg/kg·bw；（3）碳数≥22C~≤24C及≥17C~≤21C的中低粘度矿物油第二级和第三级为0.01mg/kg·bw。
对A、B品牌食品的安全性评价
（一）A品牌巧克力
A品牌巧克力所在公司为应对舆情危机，公布了C网站测评报告的检测结果。因此，依据国际粮农组织和世界卫生组织设定的ADI值方法可以直接进行安全性评价。
以其中一款巧克力为例，其碳数≥25C的饱和烃类矿物油组分为4.4mg/kg，ADI值以较小的中低粘度矿物油第一级10mg/kg·bw计，一个60kg体重成人每天可以吃136公斤；碳数≤24C的饱和烃类矿物油为1.5mg/kg，ADI值以中低粘度矿物油第二级和第三级0.01mg/kg·bw计，一个60kg体重成人每天可以吃0.4公斤。
（二）B品牌辣椒酱
鉴于未查见B品牌辣椒酱矿物油的具体测定值，为方便评估，将饱和烃类矿物油取平均值4mg/kg（C网站设定大幅偏高和超大幅偏高的界限值），并假设这些矿物油全部为工业级矿物油。再以工业矿物油中35%芳香烃类矿物油折算，可推算出芳香烃类矿物油的含量为2.2mg/kg。芳香烃类矿物油作为结构已知的碳氢化合物，可以Cramer决策树-毒理学关注阈值（TTC）的方法进行评估。该方法是国际上通用针对化学结构已知且缺乏毒理学数据的物质，实施安全评价的优先方法。（见图表）
B品牌辣椒酱矿物油中芳香烃类矿物油不是非必需金属及其化合物，也不是多氯联苯及二噁英等物质。它不具备基因毒性，也不是有机磷化合物。若以最严苛的CramerⅢ级对应毒理学关注阈值90μg/day计，每天摄入0.041公斤以下就无须关注风险；若以较严苛的CramerⅡ级对应毒理学关注阈值540μg/day计，每天摄入0.25公斤以下的就无须关注风险。
（三）评价结论
由此，上述食品中矿物油的安全风险，被C网站明显夸大。食品安全专家陈君石在接受记者采访时，明确指出：不管巧克力、辣椒酱中矿物油是从哪里来的，对于消费者健康的影响，只需要考虑食品中的总量，只要这个总量不构成安全问题，那么就不值得担心。
对舆情事件的科学性讨论
在对A、B品牌食品安全性评价的基础上，对舆情事件进行科学性讨论，可以得出以下结论。
（一）判定依据不严谨
某网的测评报告宣称：A、B品牌食品中矿物油大幅偏高或超大幅偏高。其判定依据为2012年德国联邦风险评估研究所（BfR）提出一个风险评估建议。该建议把从包装迁移到食品的碳数≥17C~≤20C组分矿物油限值设立为4mg/kg。
以此建议值作为判定依据，存在以下问题：（1）矿物油进入食品的渠道，并非仅有包装迁移一种途径。某网将食品中矿物油的全部残留与包装迁移建议限量值进行比较，有失客观；（2）建议中确定的限量值为碳数≥17C~≤20C矿物油组分含量，而检测结果为碳数≥17C~≤35C矿物油组分含量。某网将二者进行简单比较，有失公允；（3）该建议值至今未被官方采用，以未被采用的建议值作为判定依据，既缺乏科学性，也不妥当。
（二）评级随意
C网站对产品评级等级为A+（卓越）、A（优）、B（良）、C（中）、D（差）、D-（警示）6个等级。D-（警示）是最低级，对应的是“产品违反了法律条款，危害消费者健康而不应该在市面上销售”。但C网站所评测A、B品牌食品，不论按照中国标准还是欧盟标准评价，均是市场上的合格产品。甚至在测评报告公布后，上述产品并没有“违反了法律条款”被禁止在欧洲销售。
从某款A品牌巧克力的检测结果看，其碳数介于17C~35C的饱和烃类矿物油组分含量为4.3mg/kg，可C网站却给这0.3的所谓的“超标”扣上了一顶“超大幅偏高”的大帽子，并做降四级处理。
（三）检测技术具有先进性
矿物油化学组成极为复杂。目前，我国尚无食品中矿物油含量的标准检测方法。C网站所委托的德国检测机构，采用了LC-GC-FID方法来检测矿物油。该方法采用LC在线净化，GC分离检测，方法灵敏度高，自动化程度强。尤其是LC-GC联用技术难度大，软件控制要求高，这是C网站测评报告中的技术亮点。
事件启示
（一）对食品安全风险监测工作的启示
仅针对包装纸中油墨的矿物油风险，德国联邦风险评估研究所和暨南大学都开展了较高水平研究。在油墨中还有许多其他危害物，如光引发剂（因为印刷中，油墨需要紫外光的作用下由液体变为固体，这个过程需要光引发剂，常用的有二苯甲酮等）、卤代物（食品包装纸在生产加工过程中，需要采用氯气和二氧化氯等含氯化学物进行漂白，从而产生多氯代二苯并二恶英和多氯代苯并呋喃等比矿物油更高毒物质）、荧光增白剂（纸加工过程中增加纸白度和亮度的物质）、塑化剂（印刷油墨含有塑化剂以及回收纤维污染）等。这些风险因子均可作为高水平的研究方向。只要保持高度的技术敏锐性，把专业做深做扎实，食品安全风险监测就更能发挥出“预防为主、先发制人”的作用！
（二）对网络舆情处置的启示
一个失真的食品安全负面舆情，经过新媒体和自媒体的传播，往往产生重大社会影响，轻则可以抹黑一家公司，重则挑起社会对政府的不满，触发群体性事件。这提示我们对此类舆情要保持高度的政治敏锐性。食品安全监管部门如果能在第一时间内捕捉到舆情，准确地发布科学研判结果，对于舆情涉及企业，能够帮助其维护正常生产经营秩序，无疑是一种更高层次的监管和扶助；对于公众，使其能够获取正确食品安全信息，维护正常社会生活秩序，有效提高老百姓对食品安全的获知感与获得感；对于监管部门本身，更是落实国家食品药品监管总局“四个最严”和“四有两责”要求，树立食药监系统监管的公正性和权威性的重要举措！
